二、三分技术，七分火候
　　按菜谱做菜，虽然在选料、加工和调味等方面做的不错，但火候掌握的不准，也会出现炒菜不像炒菜，爆菜不像爆菜，该香的不香，该脆的不脆，失掉了菜肴的风味特色等，也不能增加菜肴质量。
　　炒豆芽菜、炒韭菜、炒蒜苗，火力不旺，就会“煮”出汤水；制作拔丝菜，熬制糖浆时，火力不旺，糖浆就会起砂，由液体变成粉末；煎鱼时火力不旺，就会粘锅。所以，火候在菜肴制作中的地位和作用是很重要的。民间很早就有“三分技术，七分火候”的说法。只有坚持多练习，多研究，多积累经验，才能渐入佳境，做到“火中取宝”。
　　菜谱里提及的火候，只是火势、火力的不同概念：旺火、中火、小火、急火、慢火、微火，这就如同使用调味品的“少量”与“适量”，旺火有多旺？急火有多急？小火和微火有什么区别？为什么同一道菜还要交替使用不同的火力？在菜谱里都找不到答案。

　　三、挑选原料很重要  西安厨师培训学校
　　菜谱拿在手上，在菜名的下边，开篇便是“原料”。
　　菜谱里的原料，由主料、副料、调味料组成。在看好菜谱之后，决定选做菜谱的某一道菜时，就要从原料入手：一是有没有这道菜所需的原料；二是原料的质量怎样；三是怎样使用原料。这三点，都不能凑合，因为所用原料的好坏，直接关系到菜肴质量。
　　以较常用的白菜为例：“百菜不如白菜”，但也不是拿来白菜就能做菜。醋溜白菜、清炒白菜丝、凉拌菜心，必须选用白菜里层的中段和菜心制作，因为采用熘、炒、凉拌的烹饪技法，要求白菜脆嫩适口，白菜的其他部位，达不到这个效果。白菜的外帮，适于制馅或腌制菜肴；去帮的菜头部分，适于扒、烧、烩，制作奶油扒白菜、粟子烧白菜、烩白肉粉丝等菜肴；白菜叶，适于酿馅，制作锅塌菜盒、清蒸菜盒、油煎菜卷，还可以做汤。再以肉类原料为例：菜谱中的“滑炒里脊丝”，菜名已经指定了所需的主料——里脊肉。里脊肉是猪、牛、羊大排骨下面的那一条瘦肉，也是较嫩的肉。这就必须严格按照菜谱进行选料，不能含糊。